Snij de bleekselderij in stukjes, pel de knoflook en snipper ragfijn. rasp de wortel en snij de ui in blokjes.

Doe de bloem in een schaal met wat peper en zout en leg de stukken schenkel erin zodat ze aan alle kanten bedekt zijn met een laag bloem.

In de tussentijd verhit je genoeg olijfolie in een grote braadpan om de bodem goed te bedekken, een laagje van ongeveer 1/2 cm, voeg als de olie heet is de boter toe.

Verwarm ondertussen de oven tot 160 graden.

Leg een paar stukken vlees tegelijk in de hete olie en bak ze snel aan alle kanten bruin. Herhaal tot alle stukken vlees zijn gebakken en leg ze daarna apart op een schaal.

In de overgebleven olie (voeg eventueel wat extra olie toe), fruit de ui, de wortel, knoflook en de selderij totdat ze zacht maar nog net niet bruin zijn geworden. Als de groenten zacht zijn doe je vlees terug in de pan met het vocht wat er uit is gekomen tijdens het liggen.

Verwarm de wijn in een apart pannetje en schenk daarna over het vlees. Draai het vuur hoger en laat ongeveer de helft van de wijn inkoken. Schraap de bodem van de pan regelmatig.
Verwarm de bouillon en giet ongeveer de helft over het vlees. Doe de gepelde tomaten erbij en laat het geheel 2,5 uur garen in de oven met de deksel op de pan.

Schep na ieder half uur wat vocht over de schenkels uit de pan zodat de bovenkant niet uitdroogt. Voeg indien nodig nog wat bouillon toe, kleine beetjes tegelijk.

Als het vlees gaar is en de saus is nog wat te dun, haal het vlees dan uit de pan laat de saus inkoken op een hoog vuur.

Maak het af met een peterselie gremolata en serveer het met een lekker stuk focaccia.

De gremolata: rasp de gele schil van de citroen. Snijd de knoflook fijn en de blaadjes peterselie. Meng het citroenrasp met de knoflook, peterselie en olijfolie. Breng op smaak met peper en eventueel zout.