Snij de stronkjes witlof overlangs door. Zet de witlof aan in de olijfolie. Voeg de suiker, citroensap, tl zout en wat peper toe.

Blus af met de bouillon en laat 2 min op hoog vuur inkoken.

Voeg de slagroom en de roomboter toe en breng aan de kook. Laat het geheel op een laag vuur door en door gaar smoren. Breng op smaak met peper en zout.

Pureer door een zeef zet de gladde emulsie weg in een steelpannetje.

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Snijd de biet in dunne plakjes. Leg op ieder bord twee plakjes biet en besprenkel ze met wat olijfolie en de truffeljus.

Strooi er wat zeezout over.

Grill de coquilles kort en smeer ze in met olijfolie. Zet ze dan 4 minuten in de oven.

Verwarm de witlof emulsie en klop met een garde tot schuim.

Leg de coquilles op de plakjes biet. decoreer met de rucola en een toefje schuim.

Schaaf er wat zomertruffel over.