Rasp de schil van de sinaasappel en meng deze met het zout de suiker, bruine suiker. Kneus de peperkorrels in de vijzel. Snij de dille grof in en voeg deze met de peperkorrels toe aan het zoutmengsel. Voeg de cognac toe en meng alles goed door.

Bekleed een schaal ruim met plasticfolie. Schep hier een derde van het mengsel op en leg de zalm met de huid hier op. Bedek de zalm met de rest van het zoutmengsel.

Vouw de folie strak om de zalm. Zet een tweede schaal op de zalm en zet hem in de koelkast met een flink gewicht in de schaal om druk uit te oefenen op de zalm. Een paar pakken melk of sap lenen zich hier prima voor.

Laat minimaal 24 uur in de koelkast staan. Pak de zalm uit en schraap het zoutmengsel eraf. Spoel de zalm af en droog voorzichtig.

Leg op een plank en snij in dunnen plakkjes. Serveer met de dressing.

De saus maak je door het sap van de citroen met de overige ingredienten goed door elkaar te roeren en daarna op smaak maken met wat zout en peper.