Pel de ui en snij in halve ringen, snij de courgetten en aubergine in blokjes. Snij de paprika in reepjes. Snij de kippedijtjes in reepjes. Kruide de kippedijtjes met de paprika en chilipoeder.

Bak de reepjes kippedij in wat olie in vijf minuten gaar. Voeg de paprika, ui, aubergine en courgette toe en roerbak 5 minuten. Voeg peper en zout naar smaak toe.

Klop ondertussen twee eitjes los en bak hier een omelet van. Leg op een bord en bak er nog drie.

Schep op ieder omelet een deel van de groenten en kippedijtjes. Doe er een handje gesneden ijsbergsla over. Vouw de omelet dicht.